Tag Archives: zahar

Cozonac cu nucă

Ingrediente:

600 g făină, 1 ceaşcă lapte, 2 ouă întregi, 2 gălbenuşuri, 1/2, linguriţă sare, 140 g unt proaspăt, 2 linguri zahăr, 20 g drojdie, vanilie.

Umplutura: 500 g nuci măcinate, 350 g zahăr pisat, un praf de sare, 1/2 ceaşcă lapte.

Preparare:

Se moaie drojdia cu o linguriţă de zahăr şi puţin lapte călduţ.

Se freacă untul spumă cu două linguri de zahăr.

Se cerne în covată făina, se face loc la mijloc şi se toarnă plămădeală, o ceaşcă de lapte, două ouă întregi şi două gălbenuşuri frecate cu 1/2 linguriţă de sare; se frământă, adăugând şi untul frecat spumă, până face aluatul băşici şi se desprinde de pe mână.

Coca trebuie să fie ceva mai tare decât la cozonacul obişnuit.

Se lasă să crească.

Umplutura: se amestecă nucile trecute prin maşină cu zahărul pisat şi cu un vârf de linguriţă de sare.

Se opăreşte cu 1/2 ceaşcă de lapte clocotit şi se freacă până se face pasta potrivit de consistentă (dacă este necesar, se mai adaugă lapte, dar cu grijă, deoarece pasta devine uşor prea moale).

Aluatul crescut se desparte în două, se întinde prima foaie pe masa presărată cu făină, deasupra se întinde jumătate din nucă, într-un strat cât mai egal, se rulează şi se pune în formă de tablă, unsă cu unt.

Acelaşi lucru se repetă cu a doua bucată de aluat.

Se ung cu ou şi se dau imediat la cuptor, fără să se lase aluatul în formă să crească, deoarece se fac goluri între nucă şi aluat.

Se coace la foc potrivit.

Cozonaci

Ingrediente:

1 kg fâină, 7 gălbenuşuri, 4 albuşuri, 300 g zahăr, 250 g unt, 2 linguri ulei, lapte cât se cere (circa 1/2 litru), 1 lingură rom, vanilie. 50 g drojdie, 1 linguriţă rasă de sare.

Preparare:

Se moaie drojdia cu puţin lapte călduţ (nu trebuie să fie fierbinte deoarece drojdia se opăreşte şi nu mai creşte aluatul) şi o bucăţică de zahăr.

Se opăresc într-o oală mică 3—4 Iinguri de făină cu puţin lapte clocotit, amestecând bine să nu se facă cocoloşi.

Când s-a răcorit maiaua atât cât suferă degetul introdus în ea, se amestecă cu drojdia şi apoi se bate bine până se fac băşici mari.

Se presară puţină făină, se acoperă cu un şervet şi se pune la un loc cald să crească.

în acest timp, se freacă gălbenuşurile, întâi cu sare, ca să-se închidă la culoare, apoi cu zahărul pisat sau dacă este tos, cernut printr-o sită fină şi turnat câte puţin peste gălbenuşuri.

Se freacă bine până ce se fac ca o cremă spumoasă.

Când plămădeala a crescut destul, se toarnă peste restul de făină cernută într-o covată şi ţinută la cald, se amestecă adăugând gălbenuşurile, puţin lapte călduţ şi albuşurile bătute spumă.

Se frământă cel puţin o jumătate de oră, aducând aluatul de pe margini spre mijloc.

Se pune uleiul, romul, puţin câte puţin, untul topit, cald, iar dacă aluatul pare prea tare, se mai adaugă puţin lapte călduţ.

Se adună aluatul în covată, se acoperă cu o faţă de masă, se aşază la cald, departe de uşă sau de fereastră, şi se lasă să crească circa două trei, ore.

Când a crescut destul, se unge mâna cu unt, se iau bucăţi din el, se împletesc pe masa de aluat presărată cu făină şi se pun în forme unse cu unt.

Aluatul nu trebuie să ajungă la jumătatea formei.

Se mai lasă să crească tot la cald, se unge cu ou, se presară cu zahăr grunzos şi cu nuci sau stafide. Se pun la copt (ca painea) la foc potrivit şi se ţin circa o oră.

Când sunt gata, se scot din forme şi se lasă să se răcorească, nu însă la loc rece şi nici în curent.

La frământat se pot adăuga şi stafide fără sâmburi, după ce au fost alese, spălate şi şterse într-un şervet.

Pâine

Ingrediente:

1 kg făină, 30 g drojdie, circa 1/2 l apă, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură ulei, 2 linguriţe rase de sare.

Preparare:

Se cerne făina în covată / sita.

Se moaie drojdia cu o linguriţă de zahăr şi puţină apă caldă (nu fierbinte, deoarece plămădeala nu mai creşte).

Într-un vas de mărime potrivită se pune un pumn din făina cernută.

Se face loc la mijloc, se toarnă drojdia muiată, se amestecă adăugând încă puţină apă până se face o plămădeală potrivit de moale.

Se bate până începe să se facă băşici.

Se presară puţină făină deasupra, se acoperă cu un. şervet şi se lasă să crească la căldură.

Când a crescut, se pune în covata cu făina cernută mai înainte, se adaugă sarea, uleiul şi se toarnă câte puţină apă caldă, frământând bine, până nu se mai lipeşte de mâini.

Aluatul trebuie să fie potrivit de tare, nu prea moale.

Se presară făină, se acoperă şi se lasă în covată, la loc cald, să crească.

Când aluatul a crescut, se iau bucăţi din el, se pun pe masa de aluat presărată cu făină şi li se dă formă rotundă sau lungă, după dorinţă.

Se lasă sâ crească şi se coc la cuptor, la foc potrivit, aproape o oră.

— alte retete —

Pâine cu lapte

1 kg făină, 40 g drojdie, 6 — 7 dl lapte, 1 lingură ulei, 20 g zahăr, 2 linguriţe rase de sare.

Se cerne făina în copaie. Se face loc la mijloc. Se pune drojdia frecată cu zahărul, apoi uleiul, sarea şi laptele rece. Se frământă totul bine, până ce aluatul face băşici şi se desprinde de pe mâini. Se pune la cald să crească, se fac pâini care se aşază pe tavă sau se pun în forme presărate cu făină. Se lasă din nou să crească. Se ung cu ou amestecat cu apă sau cu lapte, se coc la cuptor circa o oră la foc potrivit.

Pâine cu cartofi

1 kg făină, 400 g cartofi fierţi, 50 g drojdie, 2 linguriţe rase de sare, 3 linguriţe zahăr, 5 — 6 dl apă caldă.

Se fierb cartofii. Se curăţă de coaja înainte de a se răci de tot şi se trec prin maşina de carne sau prin presa de cartofi. Se cerne făina în copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii călduţi, drojdia muiată cu puţină apă, sarea, zahărul şi apa caldă, cât suferă mâna (să nu fie prea fierbinte). Se amestecă totul împreună şi se frământă bine aluatul care trebuie să fie de preferinţă îndesat. Se presară cu făină şi se lasă la cald să crească. Se răstoarnă aluatul pe masa de aluat presărată cu făină, se fac pâini lungi sau rotunde şi se aşază pe tava de asemenea presărată cu făină. Se mai lasă să crească şi se coc la cuptor, la foc potrivit, circa o oră.

Chifle

Se folosesc aceleaşi cantităţi ca pentru pâinea cu lapte.

Se face un aluat la rece ca pentru pâinea cu lapte. După ce a crescut, nu însă complet, se răstoarnă coca pe masa de aluat presărată cu făină, se împarte în pâiniţe mici de circa 50 — 60 g fiecare, se rotunjesc în mână şi se aşază pe tava presărată cu făină. De îndată ce sunt aşezate pe tavă, înainte de a creşte, se crestează deasupra, în două sau în patru, cu un cuţit foarte bine ascuţit, cu o mişcare iute şi destul de adânc. Se lasă să crească şi, înainte de le da la cuptor, se ung cu ou amestecat cu puţin lapte. Se coc la foc iute circa 20 de minute.

Chiftele marinate

Ingrediente:

Pentru tocătură, aceleaşi cantităţi ca la Pârjoale moldoveneşti:

750 g carne macră, 1 ceapă miilocie, o felie de pîine, 1 morcov, 1 cartof, 1 ou (sau o ligură de făină), sare, piper, verdeaţă tocată, 2 Iinguri pesmet, 100 g untură.

Pentru sos:

500 g roşii, 1 lingură untură, 1 linguriţă făină, 1 lingură oţet, 1 bucăţică de zahăr, sare, 2 foi de dafin, 10 boabe de piper.

Preparare:

Se pot face din carne de vacă, de porc şi de miel

Se pregătesc chiftelele ca la Pârjoale moldoveneşti:

Se dă prin maşina de tocat carne macră mai grăsuţă. În cazul când carnea nu este de loc grasă, se adaugă, când se toacă prin maştnă, o lingură bună de jumări rămase de la topitul unturii. Odată cu carnea, se dă prin maşină şî o ceapă tocată, prăjită în puţină untură, iar la sfîrşit miezul de la o felie de pâine groasă cât două degete, muiată în apă şi stoarsă. Este bine ca tocătura să fie dată încă o dată prin maşină. Pentru ca pârjoalele să fie mai fragede şi mai pufoase, se pot adăuga un morcov şi un cartof, curăţiţi şi daţi prin maşină odată cu carnea. Se adaugă un ou care poate fi înlocuit la nevoie cu o lingură de făină, apoi sare, un praf de piper, puţin pătrunjel sau mărar tocat fin. Se amestecă cu o lingură de lemn.

Ciftelele şi se aşază într-o cratiţă.

Se face un sos de roşii în care se adaugă oţetul, foile de dafin şi piper.

Se toarnă deasupra chiftelelor şi se lasă să dea câteva clocote la foc mic.

Se ţin calde la cuptor.

Se mai poate folosi în loc de dafin, 1 legătură mică de tarhon

Perişoare cu smântână

Ingrediente:

Pentru tocătură, aceleaşi cantităţi ca la Pârjoale moldoveneşti:

750 g carne macră, 1 ceapă miilocie, o felie de pîine, 1 morcov, 1 cartof, 1 ou (sau o ligură de făină), sare, piper, verdeaţă tocată, 2 Iinguri pesmet, 100 g untură.

Pentru sos:

1 ceaşcă de smântână, 1 linguriţă de făină (sau 1 lingură unt, 2 linguri făină, 1 ceaşcă apă, 2 linguri smântână), 1 linguriţă mărar tocat.

Preparare:

Se pot face din carne de vacă, de porc şi de miel

Se pregăteşte carnea de tocătură ca la Pârjoale moldoveneşti:

Se dă prin maşina de tocat carne macră mai grăsuţă. În cazul când carnea nu este de loc grasă, se adaugă, când se toacă prin maştnă, o lingură bună de jumări rămase de la topitul unturii. Odată cu carnea, se dă prin maşină şî o ceapă tocată, prăjită în puţină untură, iar la sfîrşit miezul de la o felie de pâine groasă cât două degete, muiată în apă şi stoarsă. Este bine ca tocătura să fie dată încă o dată prin maşină. Pentru ca pârjoalele să fie mai fragede şi mai pufoase, se pot adăuga un morcov şi un cartof, curăţiţi şi daţi prin maşină odată cu carnea. Se adaugă un ou care poate fi înlocuit la nevoie cu o lingură de făină, apoi sare, un praf de piper, puţin pătrunjel sau mărar tocat fin. Se amestecă cu o lingură de lemn.

Se fac în mână mici perişoare rotunde, care se dau în făină şi se prăjesc în untură.

Se aşază într-o cratiţă.

Se toarnă deasupra smântână bătută cu o lingură de făină.

Se adaugă o linguriţă de mărar tocat fin şi se potriveşte de sare.

Pentru a se face economie de smântână, se face separat un rântaş alb dintr-o 1/2 lingură de unt şi o lingură de făină.

Se stinge cu o ceaşcă de apă (sau de lapte) şi se adaugă o lingură sau două de smântână.

Se pune sare şi mărar ca mai sus.

Se toarnă deasupra perişoarelor şi se lasă să fiarbă puţin la foc mic.

La un foc prea iute, smântâna se taie.

Alternativ se poate folosi un sos de rosii (vezi mai jos) care se toarnă deasupra şi se lasă să dea câteva clocote la foc mic.

Pentru sos de rosii:

500 g roşii, unt proaspăt cât o nucă, 1 linguriţă zahăr, sare, 1 frunză de ţelină.

Se spală câteva roşii frumoase, se rup bucăţi şi se pun să fiarbă; se trec prin sită, se adaugă sarea, zahărul, untul şi frunza de ţelină. Se lasă să mai fiarbă până se îngroaşă cât trebuie. Înainte de a se servi, se scoate frunza de ţelină.

Sos picant de rosii cu mustar

Sos picant de rosii cu mustar

Ingrediente:

ulei (100 ml), faina (2 linguri), pasta de rosii (150 g), supa (500-600 ml), mustar (2 linguri), cimbru (1 crenguta), busuioc (1 crenguta mica), sare, piper, zahar (2 linguri).

Mod de preparare:

Se pune faina in uleiul incins, amestecind repede cu o lingura de lemn; dupa 2-3 minute se stringe cu o ceasca de supa, se adauga pasta de rosii, mustarul, zaharul ars separat intr-o tigaita si stins cu supa, cimbrul si busuiocul; se sareaza si se pipereaza. Se fierbe sosul pina scade la consistenta dorita, apoi se intrebuinteaza la fripturile de pasare lacuite, sau ca sos picant la fripturile de pasare.

Sos de visine (pentru rasol de pasare sau vanat)

Sos de visine
Ingrediente:

visine (300 g), unt (50 g), faina (50 g), smintina (1 pahar), zahar (1
lingura), sare.

Mod de preparare:

Visinile se spala, se curata de codite si simburi, se fierb in putina apa,
apoi se trec prin sita.
Intre timp, intr-o craticioara, in unt incins, se caleste faina si cind
s-a ingalbenit usor, se stinge cu supa, se adauga pasta de visine si se
fierbe, la foc mic, 15-20 minute. Daca sosul se ingroasa prea tare, se ami
pun citeva linguri de apa. Cind sosul a capatat consistenta dorita, se
adauga smintina si se potriveste de sare si zahar. Dupa gust, zaharul
poate fi mai intii caramelizat, stins cu apa si apoi turnat in sos.

Servire:

Se serveste la rasol de pasare sau unele preaparate de vinat.

Sos de soia

Sos de soia

Ingrediente:

ulei (6 linguri), faina (2 linguri), mustar (2 linguri), pasta de rosii,
zahar (3 linguri), supa, sare, piper, busuioc, cimbru.

Mod de preparare:

Cu ajutorul acestei retete nu se va putea gati un sos de soia, asa cum
este el pregatit in tara sa de bastina, ci un sos cu un gust asemanator,
care se serveste ca o garnitura la aproape orice fel de mincare.
Se face un rintas din ulei si faina, care se stinge cu o ceasca de supa.
Se adauga mustarul si bulionul, amestecind mereu si zaharul, care s-a ars
intr-o tigaita separata. Sa nu se uite sarea, piperul, o crenguta de
busuioc si una de cimbru. Se mai toarna supa, pina ce sosul capata
consistenta unei smintini. Se lasa sa dea citeva clocote.

Sos de rosii

Sos de rosii (pentru chiftele de cartofi, legume umplute si alte mincaruri)

Ingrediente:

1/2 pahar bulion de rosii, 1/2 lingura faina, 1/2 radacina de morcov si 1/2 radacina de patrunjel, 1/2 ceapa, 1 lingura unt

Mod de preparare:

Zarzavatul si ceapa se curata, se toaca marunt si se prajesc in unt, adaugind faina in timpul prajitului. Dupa aceea se pune bulion de rosii, se amesteca, se subtiaza cu apa sau cu supa de carne si se fierbe la foc mic 5-10 minute. Cind sosul este fiert se da prin sita, se sareaza dupa gust, se adauga o bucatica de unt proaspat si se freaca.

—————————————————————

Alta reteta

Sos de rosii
Ingrediente:

unt (100 g), ceapa (1), morcov (1), telina (1), rosii (5-6), usturoi (2 catei), dafin (1/4 foaie), cimbru (1/4 foaie), zahar (1/2 lingurita), sare, piper.

Mod de preparare:

Se curata legumele, se dau pe razatoare si se calesc in 50 g unt. Cind su nt rumenite se adauga rosiile curatate de coaja si taiate marunt (iarna se inlocuiesc cu doua linguri de bulion), cimbru si foaia de dafin. Se fierbe sosul 30-35 minute, apoi se trece prin sita, se pune zaharul, se potriveste de sare si piper si se mai da in citeva clocote.

Servire:

Se serveste cu preparate din carne de pasare, peste si legume.

—————————————————————
Alta reteta:

Sos de rosii (pentru peste rasol si peste inabusit)
Ingrediente:

morcov, patrunjel, ceapa (o jumatate din fiecare), o lingura unt, o
lingura faina, 3 linguri bulion de rosii

Mod de preparare:

Se curata, se spala, se taie marunt morcovul, patrunjelul si ceapa. Apoi
se rumenesc intr-o cratita cu 1 lingura de unt si cu o cantitate egala de
faina. Se adauga apoi 3 linguri de bulion de rosii, se amesteca se
subtiaza cu 2 pahare de supa de peste, se sareaza si se fierbe 8-10 minute
la foc mic. Dupa aceea se ia sosul de pe foc, se adauga 1 lingura de unt
proaspat, se freaca pina se desface bine in sos, apoi se strecoara totul
prin sita.

Sos de mere

SOS DE MERE

Ingrediente

1/4 Kg de mere, 50 ml smintina, 20 g faina, 25 g unt, o linguirta zahar, zeama de lamiie, patrunjel, telina.

Mod de preparare

Merele, curatate de coaja, rase prin razatoarea cu gauri mari sau taiate in felii de 1 cm grosime se fierb 10 minute intr-o cratita cu 1/4 l apa sau supa de oase sau de zarzavat. Se pun un virf de lingurita cu sare sau 1/2 lingurita vegeta si o frunza telina. Cind merele sint fierte, se adauga faina amestecata cu smintina si 2 linguri cu apa rece, lasindu-se sa fiarba 2-3 clocote. Daca este prea gros, se dilueaza pina cind devine ca o smintina subtire. Dupa ce cratita se ia de pe foc, se adauga untul proaspat si patrunjel taiat marunt. Cine doreste mai acru, adauga citeva picaturi de lamiie si o linguirta cu zahar care-I va da gust placut. Se serveste cu rasol de pasare, vaca, vitel, cu limba fiarta, ficat prajit natur, snitele, friptura inabusita, toate asociate cu piure de cartofi.