Tag Archives: carne

Pulpă de porc la cuptor

Ingrediente:

2 kg pulpă, 1 linguriţă chimen, sare.

Preparare:

Se sărează un but de porc (pulpa dinapoi) şi se lasă să stea o jumătate de oră.

Se aşază într-o tavă, se toarnă 2 — 3 linguri de apă şi se presară cu puţin chimen.

Se pune la cuptor, la foc potrivit.

Se unge din când în când cu zeama din tavă.

Dacă aceasta scade, se mai adaugă o lingură sau două de apă.

Nu se pune untură la fript, carnea de porc fiind grasă.

Trebuie bine friptă, altfel se digeră greu.

Se ţine la cuptor cam două ore şi jumătate.

Se taie felii, se serveşte cu sosul din tavă, curăţit de grăsime şi strecurat, şi cu cartofi prăjiţi.

Când purcelul este tânăr, se pune la fript cu şoriciul, acesta crestându-se în formă de pătrate mici, cu un cuţit ascuţit.

Dacă în timpul friptului şoriciul se rumeneşte prea tare, se acoperă cu o hârtie albă.

Când friptura este gata, înainte de a o tăia, se desprind cu un cuţit pătratele de şorici rumenite.

Se aşază pe aceeaşi farfurie cu fripura tăiată felii.

Şniţel vienez

ingrediente:

750 g carne, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură (se poate amesteca cu ulei), sare.

Preparare:

Una din condiţiile pentru ca şniţelul să reuşească bine este ca bucăţile de carne să nu fie tăiate în lungul fibrelor, ci în curmeziş / perpendicular.

Se taie carnea felii de 1 cm grosime.

Se bat uşor cu ciocanul de lemn, astfel încât să fie subţiate aproape la jumătate.

Se sărează.

Se dau în făină, în ou bătut şi apoi în pesmet foarte fin.

Se înfierbântă o lingură de untură şi o lingură de ulei într-o tigaie.

Când grăsimea este foarte fierbinte, se pun şniţelele să se rumenească pe o parte, apoi se întorc pe cealaltă parte.

După ce se rumenesc frumos pe ambele părţi, se aşază pe o farfurie fierbinte.

Se servesc cu mai multe feluri de legume. ca: fasole, mazăre, cartofi, piure de spanac, sfeclă roşie.

Antricoate la grătar

Ingrediente:

6 antricoate, 1 linguriţă untură (sau o feliuţă de slănină), sare.

Preparare:

Antricoatele trebuie să fie proaspete, nu însă din ziua în care a fost tăiată vita, ci ţinute până a doua sau a treia zi.

Altfel sunt tari, oricât de bine ar fi fripte.

Se încinge bine grătarul.

Se bate carnea uşor cu mânerul cuţitului sau cu lama satârului şi se sărează.

Se şterge cu o cârpă şi se pune pe grătarul încins şi bine uns cu o bucată de slănină crudă sau o pană muiată în untură.

Nu se întoarce decât când este destul de rumenită pe o parte şi nu se înţeapă cu furculiţa la întors.

Durata de frigere depinde de grosimea antricotului.

La foc bine potrivit, un antricot nu prea gros se frige în 10 — 15 minute.

Se cunoaşte ca este destul de fript atunci când apar la suprafaţă 2 — 3 picături de zeamă roşiatică.

Se aşază în farfurie, se pune peste fiecare o bucăţică de unt proaspăt.

Se servesc cu cartofi prăjiţi şi cu salată.

Friptură la tavă

Ingrediente:

1 kg carne macră, 3 cepe mijlocii, 1 lingură untură, 1 lingură bulion, sare.

Preparare:

Se alege came macră de la pulpă sau de la coadă. Se sărează şi se ţine o jumătate de oră.

Se aşază într-o tavă cu ceapă tăiată felii subţiri şi cu o lingură de untură.

Se rumeneşte pe ambele părţi, apoi se toarnă câteva linguri de apă şi se ţine să fiarbă acoperit 1 ½ — 2 ore, adăugând din când în când puţină apă, până se frăgezeşte.

Când carnea este frăgezită, se unge cu untură şi se dă la cuptor unde se ţine descoperită până se rumeneşte.

Când este gata, se scoate, se taie felii subţiri şi se ţine la cald.

Între timp se face repede urnătorul sos: se scurge grăsimea din tavă, iar în zeama care a rămas, se adaugă 1 — 2 linguri de apă şi puţin bulion de roşii.

Se lasă să dea câteva clocote, amestecând cu lingura pentru a se lua toată rumeneala de pe fundul tăvii.

Sosul se strecoară şi se toarnă fierbinte peste friptură.

Se serveşte cu garnitură de macaroane fierte şi opărite cu unt, sau cu cartofi.

Friptură înăbuşită

Ingrediente:

1,500 kg carne, 50 g slănină, 2 ceşti zeamă de carne, 3 cepe mijlocii, 2 — 3 căţei de usturoi, 1 lingură untură, 2 foi de dafin, 5 boabe piper, sare.

Preparare:

Se alege o bucată de pulpă sau altă carne macră.

Se sărează, se împănează cu slănină şi cu usturoi, se leagă, pentru a căpăta o formă şi se pune la fript într-o cratiţă cu puţină untură.

Se întoarce pe toate părţile.

După 20 minute se toarnă două ceşti de apă sau zeamă de carne.

Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri, foile de dafin şi piperul şi se dă la cuptor, acoperită, să fiarbă înăbuşit timp de trei ore.

Între timp se întoarce de două ori.

Se scoate capacul şi se unge friptura din când în când cu zeama din cratiţă.

Se mai ţine astfel 1/2 oră, până când capătă culoare frumoasă.

Sosul trebuie să fie scăzut, totuşi, dacă este nevoie, se mai adaugă puţină apă.

Se aşază carnea pe farfurie, se scoate aţa, se taie felii.

Sosul se trece prin sită se toarnă deasupra sau se amestecă cu puţină smântână şi se serveşte cald în sosieră.

Friptura se serveşte cu garnitură de legume.

Ghiveci

Ingrediente:

600 g carne, 1 kg legume asortate, 2 linguri untură, sare, unt proaspăt cât o nucă.

Preparare:

Se pregăteşte carnea ca pentru mâncarea cu cartofi.

Se taie carnea în bucăţi potrivite.

Se prăjesc în cratiţă cu ceapa tăiată mărunt şi cu o lingură de untură.

Se amestecă din când în când ca să nu se ardă.

Când ceapa începe să se îngălbenească, se pune sare şi puţină apă caldă.

Se lasă să fiarbă o oră, turnând din când în când puţină apă caldă.

Se taie puţină varză în bucăţi, un morcov, un pătrunjel şi 1/2 ţelină în felii subţiri, o mână de mazăre, una de fasole verde.

se curăţă o mână de bame (se curăţă bamele de codiţă, se opăresc cu borş sau cu oţet îndoit cu apă. Se clătesc apoi în mai multe ape reci. Se scurg bine.),

Se curăţă un dovlecel şi se taie în bucăţi potrivite, precum şi o vânătă care se opăreşte şi apoi se scurge bine.

Dacă se găseşte conopidă, se pun şi câteva buchete de conopidă.

La sfârşit se adaugă 2 — 3 roşii tăiate în două, un ardei gras tăiat mărunt şi câţiva cartofi curăţiţi şi tăiaţi în bucăţi ca şi dovleceii.

Se aşază rânduri de zarzavat şi de carne într-o tavă ce merge la cuptor.

Se adauga sare şi untură cât trebuie.

Se dă la cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit.

Dacă scade prea tare mai înainte de a fi zarzavatul fiert, se adaugă puţină apă.

Nu se umblă cu lingura ca să nu se sfărâme zarzavatul; se mişcă uşor cratiţa într-o parte şi în alta, pentru a nu se prinde pe fund.

Când este aproape gata, se ia capacul, se lasă să se rumenească puţin deasupra şi se adaugă câteva bucăţele de unt proaspăt.

Gulaş cu găluşte

Ingrediente:

1 kg carne, 1 lingură untură, 4 cepe mijlocii, 1/2 linguriţă boia de ardei, 1 lingură bulion sau 5 roşii. Pentru găluşte: 1 lingură unt sau untură, 1 ou, 2 linguri făină, 1 lingură apă, sare.

Preparare:

Se taie carnea în bucăţi potrivite şi se prăjeşte cu o lingură de untură.

Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri.

Se amestecă din când în când ca să nu se ardă.

Când începe să se rumenească, se adaugă boiaua de ardei, bulionul de roşii sau roşiile curăţite de coji şi de seminţe, sare şi puţină apă.

Se lasă să fiarbă înăbuşit, adăugând din când în când puţină apă, până ce se frăgezeşte carnea.

Separat se freacă o lingură de unt sau de untură cu un ou, făină, puţină apă şi sare.

Se amestecă totul bine.

Se ia cu linguriţa din pastă şi se dă drumul găluştelor în apă clocotită.

Se ţin să fiarbă 10 minute.

Se scurg şi se pun în mâncare sau se opăresc cu unt şi se servesc ca gamitură.

Mâncarea trebuie să fie foarte fierbinte.

Tocană

Ingrediente:

1,250 kg carne, 1 lingură untură, 4 cepe mijlocii, 5 roşii sau 1 lingură bulion, 1 praf de făină, sare, piper.

Preparare:

Se alege came de la piept, mai grasă, sau came de pe coaste.

Se taie carnea în bucăţi potrivite şi se prăjeşte cu o lingură de untură.

Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri.

Se lasă până se prăjesc.

Se pune puţină apă, se acoperă şi se fierb înăbuşit, adăugând din când în când câte o lingură de apă fierbinte, până ce carnea este frăgezită.

Se adaugă o lingură de bulion de roşii sau roşii curăţite de coji şi de seminţe, sare, piper şi un praf de făină.

Se acoperă şi se lasă să scadă la cuptor.

Se serveşte cu mămăligă.

Rasol de vacă

ingrediente:

1,250 kg carne, zarzavat de supă, 6 cartofi mijlocii, 1/4 varză, 4 l apă, sare.

Preparare:

Carnea cea mai gustoasă pentru rasol este mugurul de piept, fluierul şi carnea de la coadă.

Se pune carnea la fiert într-o oală cu apă clocotită şi se spumueşte de câte ori se ridică spuma.

Se adaugă zarzavatul şi se lasă să fiarbă trei ore la foc potrivit.

Când carnea este aproape fiartă, se adaugă în supă cartofii curăţiţi şi tăiaţi în două şi 2 — 3 bucăţi de varză care a fost mai înainte fiartă pe jumătate în apă.

Cartofii nu trebuie lăsaţi să fiarbă prea mult, pentru a nu se sfărâma.

Se aşază rasolul pe farfurie, se pun împrejur cartofii, varza şi morcovii din supă, tăiaţi felii.

Se serveşte cu sos de hrean şi murături sau salată de sfeclă.

Rasol cu smântână

1,250 kg carne de pe coaste, zarzavat de supă, 4 l apă, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, 1 lingură brânză rasă, sare.

Se scoate carnea de pe coaste, se face o ruladă (sul), se leagă cu aţă şi se pune la fiert ca mai sus, adăugând zarzavat ca pentru orice supă. Când carnea este fiartă, se scoate aţa şi se aşază într-o tavă. Se amestecă într-o cratiţă smântânâ cu 2 — 3 linguri zeamă de carne, făină, sare şi o lingură de brânză rasă. Se toarnă peste rasol, cu grijă ca toată carnea să fie acoperită cu un strat gros. Se presară cu parmezan ras. Se dă la cuptor, se ţine până capătă o culoare frumoasă. Se serveşte cu gamitură de macaroane sau de orez.

Sarmale de miel cu frunze de ştevie / spanac

Ingrediente:

500 g foi de ştevie sau de spanac. Celelalte cantităţi sunt aceleaşi ca pentru “Sarmale cu varză dulce”; în plus o ceaşcă de smântână.

750 g carne macră, 1 felie pâine, 2 cepe, 2 linguri orez, 100 g untură, sare, piper, mărar tocat, 1 crenguţă mică de cimbru, 1 ardei gras, 6 roşii sau 2 linguri bulion, 1l borş.

Preparare:

Se opăresc frunzele. Se fac sarmale la fel ca cele cu varză dulce;

Se dă prin maşină carnea de miel sau amestecată, şi miezul de la o felie groasă de pâine, muiat şi stors bine.

Separat se prăjeşte în untură ceapa tăiată mărunt.

Când începe să se îngălbenească, se adaugă orezul ales şi spălat.

Se prăjeşte uşor şi orezul, se stinge cu puţină apă, apoi se amestecă cu carnea, se adaugă verdeaţă tocată mărunt, sare şi un praf de piper.

Se taie foile în bucăţi potrivit de mari şi în ele se înveleşte camea pentru sarmale.

Adevăratele sarmale moldoveneşti se fac mici cât o nucă. Varza rămasă neîntrebuinţată la sarmale se taie ca tăiţeii mai groşi.

Se pune un strat de varză tăiată în cratiţă, apoi se aşază sarmalele una lîngă alta şi un al doilea rând, dacă ies mai multe. Între rânduri se aşază felii de roşii.

Deasupra se pune încă un strat de varză tăiată şi un ardei gras, tăiat subţire.

Se adaugă câteva linguri de borş, fiert separat, strecurat şi îndoit cu apă ca să nu fie prea acru, roşiile tăiate felii sau puţin bulion de roşii sau de ardei şi o lingură bună de untură.

Se lasă să fiarbă, apoi se dă la cuptor, la foc potrivit şi se ţin până scade zeama atât cât trebuie.

La sfârşit se adaugă puţin borş amestecat cu bulion de roşii. Se servesc la masă cu smântână sau cu iaurt. Se pot face la fel şi cu frunză de spanac.

Sarmalele sunt mult mai bune încălzite, de aceea este mai bine să fie pregătite din ajun.